目　次

＜論文＞
氷温処理による畜肉類の高品質化に関する研究　 p 1
福間康文・福間香苗・三島睦夫・山根昭彦

偏向フィルターを用いた試料氷結点の検出 　p 7
山本英樹・西守克己
　　　 　　　　　　　　　　
＜技術ノート＞　
安全と美味しさをめざして～食の安全・安心は終わりのない永遠のテーマ～　　p 11
栗原大

氷温野菜で関東市場をねらう　 p 15
塚越将童

氷温ジェルアイスと新冷凍で牡蠣と牛タンを東北から発信　　p 19
鈴木和男

大粒ブドウをお歳暮に　―瀬戸ジャイアンツ編―　　 p 23
原田智雄

＜特別寄稿＞　
Studies on the storage of fish below 0℃ without freezing p 26
Yasufumi Fukuma

＜平成22年度氷温研究全国大会発表要旨＞ p 31

＜投稿規定＞　　 p 34

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氷温科学 No.14 論文要旨

(氷温科学　14：1－6, 2012)

「氷温処理による畜肉類の高品質化に関する研究」

福間康文、福間香苗、三島睦夫、山根昭彦
（株式会社氷温研究所）

Studies on enhanced quality of various meats by “Hyo-On” treatment
YasufumiFukuma, KanaeFukuma, MutsuoMishima, Akihiko Yamane
(Hyo-On Laboratories Inc.)

要約
群馬県産一般豚のリブロースを用いて、氷温処理による豚肉の高品質化効果について、無処理肉および氷温処理肉の比較を行った。その結果、豚肉の筋肉部のおいしさに関与する成分である遊離アミノ酸については、無処理肉に比べて氷温処理肉の方が甘味旨味呈味性アミノ酸であるグルタミン酸, グリシン, アラニンが多いことが認められた。また脂肪部のおいしさに関与する成分である遊離脂肪酸については、氷温処理を施すことで総脂肪酸量が増加するだけでなく、不飽和脂肪酸の割合も増大することが確認された。そこで、無処理肉および氷温処理肉の脂肪融点を測定したところ、無処理肉は39.7℃であったのに対し、氷温処理肉は35.1℃を示し、氷温処理肉は融点が4.6℃低いことが確認された。以上の結果より、豚肉に氷温処理を施すことにより、旨味および甘味が強くなるだけでなく、口溶け、キレの良い脂質になることが確認されたことから、高品質化技術として有効であると判断された。

Summary
Quality parameters (sensory, free amino acid, free fatty acid and melting point of fat) of Hyo-on treatment pork roast were studied. Hyo-On treatment meat increased Glu, Gly and Ala in comparison with control meat in the muscle region. Furthermore, Hyo-On treatment meat increased total free fatty acid content and unsaturated fatty acid content in the fat region. About the melting point of fat, Hyo-On meat was lower 4.6℃ than control meat. These results, it was confirmed that sweetness and umami increased by Hyo-On treatment for a muscle of pork roast. Additionally, quality of a fat of pork roast was enhanced. Therefore, we concluded that Hyo-On technology is effective for an enhancement of quality of pork roast.

Keywords; “Hyo-On”, pork, fatty acid, melting point of fat.
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〒683-0101　鳥取県米子市大篠津町3795-12
3795-12 Ooshinozu-cho, Yonago, Tottori, 683-0101 Japan
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(氷温科学　14：7－10, 2012)

「偏光フィルターを用いた試料氷結点の検出」

山本英樹*、西守克己**
（*米子工業高等専門学校電子制御工学科、**鳥取大学工学部電気電子工学）

Detection of the freezing temperature of the sample using optical apparatus including polarizers

Hideki Yamamoto* and Katsumi Nishimori**
（*Department of Electric Control Engineering, Yonago National College of Technology, **Department of Electrical and Electronic Engineering, Faculty of Engineering, Tottori University)

要約
氷温技術において，試料の氷結点の検出は非常に重要である。これまでに，薄片試料や穀物粒などの氷結点を測定するため，試料の凍結状態と未凍結状態の音波の伝搬特性の違いを用いた測定装置を提案した。超音波および音波を用いた氷結点の検出装置は簡便であり，様々な試料に対応できるな
ど利点が多いが，試料凍結状態と音波減衰量の間の関連が未確認であった。このため，音波の減衰による試料凍結の検出方法の精度を向上させるためには，音波減衰法と異なる方法で試料凍結の状態を検出し，音波減衰法と比較する必要がある。本論文では，偏光フィルターおよび光学装置を用いて試料凍結の状態を検出するシステムを構成し，試料凍結の検出を行ったので，その結果について報告する。

Summary
In the "Hyo-On" technique, detection of the freezing temperature of the sample is an important factor. To measure the freezing temperature of granular cereals such as rice or wheat, a measurement method using the decrease of the intensity of a sonic wave to be transmitted through cereals was developed. The method how to measure the freezing temperature using the sonic wave is a simple, and it can be used for a various shaped sample. But the correlation between the frozen ratio of a sample and the decrease of sonic wave is not confirmed. To measure the frozen ratio of a sample, generation of an ice crystal is observed using optical apparatus. In this paper, generated ice crystal and freezing temperature of the sample was detected using optical apparatus including polarizers.

Key words: “Hyo-On”, sonic wave, freezing temperature, optical apparatus, polarizer
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〒683-8502　鳥取県米子市彦名町4448
4448 Hikona-cho, Yonago, Tottori, 683-8502 Japan
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